ESPECIAL DE CLEO
Tras formarse como biólogo y trabajar en la industria farmacéutica de Inglaterra investigando compuestos químicos para la medicina, Ricardo Viteri decidió regresar a su Ecuador natal para volcar todo su conocimiento en la tierra. Instalado en una granja orgánica dentro de la zona volcánica de Calacalí, transformó un terreno baldío en un pujante espacio de producción, voluntariado y vinculación académica. Con casi tres décadas de trayectoria micológica, el especialista nos adentra en los fascinantes secretos de los hongos, analiza su extraordinario potencial médico y nutricional, y promueve el cultivo sustentable del hongo ostra como una herramienta accesible y humanista para la comunidad.
Para comenzar, ¿quién es Ricardo Viteri y dónde has elegido establecerte?
Soy biólogo de profesión. Originario de Quito, actualmente resido en Calacalí, en una zona de campo ubicada a solo cinco minutos del pueblo. Es un paraje muy tranquilo, con pocas viviendas alrededor; un entorno sumamente agradable que, aunque se caracteriza por ser algo seco y frío, posee una belleza única.
¿Cómo es el paisaje que rodea a Calacalí y cómo se ha transformado este espacio desde que llegaste?
Calacalí es una localidad pequeña y de clima más bien seco, situada en el filo de una estribación. Como vivo un poco apartado del pueblo, me encuentro rodeado por imponentes montañas; de hecho, habitamos dentro de un área volcánica. La vegetación del lugar es predominantemente autóctona; estimo que entre un 60 % y un 70 % es natural. En la zona, el cultivo principal de la gente es el maíz.
En cuanto a mi propiedad, adquirí la granja hace unos quince años. En aquel entonces era un terreno completamente baldío, pero con el tiempo lo he ido transformando paulatinamente. Hoy en día contamos con una variedad de árboles frutales y hemos implementado diferentes unidades productivas dentro del predio.
Tu profesión como biólogo está muy ligada a la micología. ¿Cómo nació tu fascinación por los hongos y qué hito marcó el inicio de tu trayectoria profesional?
Mi fascinación por los hongos surgió, en gran medida, de mi gusto por comer champiñones. Desde pequeño, cada vez que mi madre los compraba, yo tomaba algunos a escondidas, los calentaba, les añadía sal cuando se cocinaba el arroz y me los comía. Siempre consideré que son organismos mágicos y me cautivaba por completo su universo.
Años más tarde, se presentó la oportunidad de colaborar con un grupo de investigadores ingleses que viajaban a la Reserva de Producción Faunística Cuyabeno para realizar estudios micológicos. Fue en ese momento cuando me involucré formalmente y comenzó todo mi proceso en esta disciplina, en la que ya llevo cerca de 30 años inmerso.
El conocimiento sobre la micología ha cambiado a nivel global. ¿Qué evolución has observado en el consumo de hongos, especialmente a partir de la pandemia?
En los últimos años, los hongos han cobrado un gran impulso, especialmente aquí en Sudamérica. Mientras que en Asia siempre han sido considerados un producto de primer nivel y en Europa son sumamente apreciados —en particular las variedades silvestres—, en nuestra región su relevancia creció notablemente tras la pandemia. Esto se debió a la difusión de sus propiedades para fortalecer el sistema inmunológico y brindar protección al organismo.
Paralelamente, la gastronomía ha evolucionado a la par de este fenómeno, incorporando paulatinamente una mayor diversidad de opciones. Tradicionalmente, en Ecuador el consumo era muy limitado porque la oferta se reducía casi exclusivamente al champiñón y al hongo de pino. Sin embargo, los nuevos productores locales están introduciendo con éxito diferentes especies cultivables que están teniendo una excelente aceptación en el ámbito culinario actual.
Dentro de la diversificación del mercado, el hongo ostra ha ganado un terreno considerable. ¿A qué se debe su crecimiento frente al champiñón y qué ventajas ofrece para la producción a baja escala?
Con relación al hongo ostra, esta variedad está ingresando con mucha fuerza al mercado gracias a su excelente nivel nutricional y medicinal. De alguna manera, ha comenzado a desplazar al champiñón, principalmente porque su proceso de cultivo es más accesible; no requiere de una infraestructura industrial masiva, lo que permite que las personas puedan cultivarlo incluso en sus propios hogares. El champiñón, por el contrario, siempre ha sido mucho más exigente y complejo en su manejo técnico. Por esta razón, cada vez surgen más productores locales enfocados tanto en el hongo ostra como en otras variedades aptas para el cultivo a baja escala.
Como biólogo que ha trabajado en la industria farmacéutica internacional, ¿cuáles consideras que son las propiedades medicinales y nutricionales más revolucionarias que poseen los hongos?
Los hongos poseen cualidades verdaderamente extraordinarias. De hecho, durante mi experiencia laboral en una compañía farmacéutica en Inglaterra, nos dedicábamos a buscar nuevos compuestos químicos de origen fúngico para su aplicación en la medicina. Desde tiempos ancestrales se sabe que el reino Fungi atesora propiedades terapéuticas invaluables: algunas especies fortalecen el sistema inmunológico, otras alivian afecciones gástricas o dolores articulares, y existen aquellas que actúan como revitalizantes o anticoagulantes naturales.
Asimismo, hay variedades con un impacto directo en la salud cerebral que actúan como regeneradores neuronales, ayudando a tratar la ansiedad y problemas de adicción. No debemos olvidar que la penicilina proviene del hongo Penicillium, un hito que revolucionó los antibióticos y transformó la medicina global. En el plano nutricional, su valor es altísimo: contienen entre un 25 % y un 30 % de proteína en peso seco, además de un amplio complejo de vitaminas. Por todos estos beneficios, los hongos deberían formar parte indispensable de nuestra dieta diaria.
«Los hongos poseen cualidades verdaderamente extraordinarias. De hecho, durante mi experiencia laboral en una compañía farmacéutica en Inglaterra, nos dedicábamos a buscar nuevos compuestos químicos de origen fúngico para su aplicación en la medicina».
Para quienes desean iniciarse en la micología, ¿qué tan complejo es el proceso de cultivo del hongo ostra y qué enfoque aplican en los talleres que dictan en la granja?
Comenzar a producir hongo ostra no es una tarea difícil. Nosotros dictamos talleres aquí en la granja y, en una sola jornada, los asistentes adquieren la información necesaria y algunos secretos prácticos para poder iniciar su propio cultivo con éxito. Como manejamos procesos de forma estrictamente artesanal y orgánica, es natural enfrentar un pequeño margen de contaminación o lidiar con algunos insectos autóctonos; sin embargo, convivimos armónicamente con ellos y logramos obtener una excelente cosecha. Nuestra técnica es sumamente sencilla, requiere una mínima inversión y utiliza materiales accesibles, ya que la idea central es que cualquier persona sea capaz de cultivar hongo ostra en su hogar.
Además de la capacitación a productores locales, tu espacio se ha convertido en un centro de aprendizaje académico y turístico. ¿Cómo articulan estas visitas con la misión ambiental del proyecto?
Dentro de nuestras metas principales está difundir el universo de los hongos y dar a conocer sus múltiples beneficios. Por este motivo, abrimos las puertas a turistas tanto nacionales como extranjeros, y recibimos la visita constante de estudiantes de cinco universidades del país. Los jóvenes asisten a la granja para observar de cerca nuestros procesos productivos y la estrecha conexión que mantenemos con el medio ambiente y otras alternativas sustentables. Esa es una parte fundamental de nuestra misión: concientizar a la sociedad sobre la importancia ecológica del reino Fungi y demostrar que su cultivo está al alcance de todos.
Para quienes buscan una experiencia de inmersión más profunda, ¿en qué consiste tu programa de voluntariado y qué otros talleres o actividades sustentables ofrecen?
También contamos con un programa para recibir voluntarios en el predio. Ofrecemos una opción donde los interesados se hospedan en una pequeña casa dentro de la granja, colaboran con las tareas cotidianas y aprenden sobre micología. Asimismo, disponemos de talleres arancelados abiertos al público nacional e internacional, donde enseñamos la elaboración artesanal de cerveza, el cultivo de hongos y el manejo e introducción a la apicultura. Quienes deseen sumarse a cualquiera de estas experiencias son bienvenidos a contactarnos.
¿Cuáles son las variedades de hongos más consumidas en Ecuador, cómo defines su perfil de sabor y en qué consisten las catas micológicas que organizas?
Entre los hongos más utilizados en Ecuador se destaca en primer lugar el champiñón, por ser el más conocido y el de mayor trayectoria en la gastronomía local y mundial. Luego encontramos el portobello —que pertenece a la misma familia—, una pequeña producción de hongos de pino de recolección silvestre y, finalmente, el hongo ostra, que es el que más se ha difundido recientemente por sus propiedades y versatilidad culinaria. También cultivamos variedades como el shiitake y el chestnut, además de una gama de ostras que incluye el azul, blanco, rosado y gris.
Con relación a los sabores, es común que la gente los compare con el de la carne o el pollo; sin embargo, considero que los hongos tienen su propia identidad gustativa. Quienes los consumimos con frecuencia aprendemos a distinguir sus texturas —algunas más firmes o densas— y la intensidad de sus matices. Poseen el característico componente umami, un sabor profundo y muy interesante que resulta sumamente agradable al paladar. Para comprender esta riqueza, lo ideal es degustar diferentes especies. Como parte de nuestra labor de difusión, organizamos catas micológicas en la granja: una experiencia en cuatro tiempos donde los asistentes pueden probar hasta quince variedades en un solo día para percibir sus diferencias. Estas jornadas se llevarán a cabo los sábados, a partir del 12 de noviembre, por lo que invitamos a quienes estén cerca a sumarse al predio.
Ecuador posee una geografía única. ¿Cómo influye la diversidad de pisos climáticos en el cultivo y adaptación de diferentes especies de hongos?
Afortunadamente, contamos con un país privilegiado que reúne todos los climas gracias a su diversidad geográfica de montañas, costa y Amazonía. Esta ventaja nos ha permitido cultivar hongos exitosamente desde los 4000 metros de altura hasta casi el nivel del mar, abarcando las regiones de la Sierra, la Costa y el Oriente.
Por supuesto, no todas las especies se desarrollan de la misma manera en los diferentes entornos. Existen hongos que prosperan mejor en zonas tropicales y cálidas, mientras que otros requieren de climas fríos y de altura. En función del ecosistema local, seleccionamos las variedades más aptas para la siembra; si bien poseen una notable capacidad de adaptación, siempre conservan las cualidades biológicas de su origen.
Para concluir, ¿cómo pueden hacer los interesados para seguir de cerca tu trabajo y qué mensaje o reflexión final te gustaría dejar a las futuras generaciones de investigadores y amantes de la naturaleza sobre el reino Fungi?
Quienes deseen conocer más sobre nuestra labor pueden seguirnos en redes sociales bajo el nombre de @defungusgarden, tanto en Instagram como en Facebook. También compartimos información valiosa y novedades a través de mi perfil de WhatsApp al número +593 99 458 6443, donde publicamos las fechas de las catas y los próximos talleres. Estamos a entera disposición de aquellos grupos que quieran visitarnos en la granja o, si prefieren, podemos coordinar para dictar los talleres en otras localidades.
Respecto a este universo, suelo decir que no solo las especies alucinógenas son mágicas; en realidad, todo el reino Fungi lo es. La micología aún está en pañales y queda muchísimo por investigar. Existen hongos que fermentan, otros que son comestibles, algunos que causan afecciones y otros que interactúan estrechamente con la agricultura, al punto de que sin ellos no habría plantaciones. La red de micelio lo conecta todo bajo la tierra en un entramado fantástico. Quienes nos hemos sumergido en este entorno difícilmente logramos salir; quizás no genere grandes fortunas, pero nos mantiene profundamente plenos.
Es fundamental que como sociedad pongamos mayor interés en este mundo y nos animemos a degustar sus impresionantes sabores. Afortunadamente, la academia está comenzando a darle la relevancia que merece, especialmente en Ecuador, donde la disciplina estuvo relegada por mucho tiempo. Hay un campo abierto enorme para la investigación y, desde nuestro espacio, estamos listos para aportar en todo lo que sea posible.